John Kisina, c’est le genre de cuisiner d’ici et d’ailleurs qui met un peu de rêves dans des plats. John Kisina a ramené dans ses bagages les saveurs orientales de son enfance, épicées et gourmandes, venant du grand Bandundu.
Originaire de la province du Bandundu, que l’on nomme également »Loboko » et qui se trouve au bord de la rive sud du Bassin de la rivière Kwilu dans la ville de Kikwit. C’est dans cette ville légendaire que notre jeune prodige de 35 ans, a fait ses premiers pas aussi bien dans la vie que dans la cuisine de sa grande mère. C’est cette dernière qui l’inspira toutes ces années, en le faisant grandir parmi les merveilles et les odeurs qui emplissent une cuisine en effervescence. Quelques années plus tard, le baccalauréat en poche, Il tombe amoureux de Kinshasa, ville cosmopolite au caractère insaisissable où chacun a une place, et où les cultures se mêlent et s’emmêlent pour offrir ensuite un lieu de rencontres extraordinaires où l’inspiration est un fait et la création une aventure ! Il s’est dirigé dans un premier temps, vers un parcours scolaire ciblé puis vers l’Économie afin d’apprendre la gestion d’entreprise, pour pouvoir maîtriser toutes les facettes inhérentes à sa passion. Puis après quelques années dans cette voie, il décide d’aller poursuivre son rêve, et de retourner en cuisine, lieu et place de ses premiers amours. Il s’est donc immergé pendant trois ans dans la cuisine d’un restaurant, au cœur d’un quartier emblématique de la Gombe pour s’imprégner des traditions culinaires et aller à la rencontre du charme authentique de la « gastronomie » provençale. Il officie aujourd’hui, dans les cuisines à Terrasses et restaurant le Siège où il aiguise son art par le biais du mélange des goûts issus de toutes recettes. Nous vous laissons imaginer ce que »les mille et une nuits » peuvent apporter à «la gloire de son père»… Un exemple plein de soleil qui nous montre à quel point le cuisinier naît de la rencontre de fortes personnalités, toutes riches de leurs expériences et de leurs aspirations…
À cœur ouvert, John Kisina, Chef Cuisinier, nous explique son parcours, sa cuisine, sa vision. Un chef atypique aux différentes casquettes qui a toujours aimé partager son savoir. Nous devons et pouvons surprendre les clients pour faire du Manoir, « Le lieu de réception exclusive ». Notre flexibilité et notre rapidité nous permettent de répondre à toutes les demandes, qu’elles soient traditionnelles, originales ou exubérantes. Il n’y a aucune barrière insurmontable pour satisfaire un client exigeant. Autodidacte, il officie aux fourneaux d’Apicius depuis bientôt cinq ans. Epicurien, il ne dessine pas ses plats, sa cuisine est tout simplement instinctive. Le téléphone sonne, c’est complet. La liste d’attente est ouverte pour le dîner. Langueur matinale, tout se fait avec douceur. En salle, on repasse les nappes sur table, on devine que les cuisiniers s’affairent au sous-sol… ‘‘En ce moment c’est l’enthousiasme pour les petits pois, les fèves, les carottes, l’oseille, les salades, les haricots verts’’. Les yeux qui brillent et l’esprit bouillonnant, le cordon-bleu vit à l’affût des émotions. Lorsqu’il était enfant, il voyait sa grand-mère, grande cuisinière, œuvrer aux fourneaux. Une grand-mère cuisinière, c’est donc ça ! Et pourtant, elle n’a pas été si déterminante. C’est le geste qui l’a amené à la cuisine, l’importance du geste. Celui de son père fonctionnaire, de sa mère costumière ou de son grand-père, sculpteur. Au rythme de l’artisanat, ses mains s’ennuyaient, elles le démangeaient même. Lui aussi voulait faire de ses doigts un objet. C’est ainsi qu’il a trouvé sa nouvelle cuisine, dans le fond du sautoir : un regard qui s’attarde sur une cuisson, sur l’évaporation des essences d’un poireau ou d’un oignon et de là une remise en question totale de la maison. Plus que des moments à lui pour élaborer ses plats, Kisina John trouve l’inspiration et les émotions le plus souvent lors d’un service. Il observe et très souvent par imbrications, les idées se font. Le rouge carmin d’une betterave, les tonalités de beige et brun de quelques cèpes grillées, deux éléments préparés pour deux plats différents, et comme une alchimie, le chef les imagine ensemble. Le jour même, après mise en pratique et juste une émulsion de basilic, le plat prenait sa place. Il aime aussi se promener sur les marchés, et s’inspirer des formes, des couleurs, ‘‘le grain d’un chou-fleur ivoire par exemple’’. Chaque mois il travaille de nouveaux produits avec précision, même les semaines sont comptées, tant le calendrier du légume est vaste. Pas d’erreur, ni de hors-saison, si le meilleur du produit ne dure que quelques jours, il ne durera pas plus de temps à la carte.
Questions Rédaction
L’Objectif: Existe-t-il un plat sur votre carte que vous n’avez jamais enlevé ? John Kisina: »Le carpaccio de langoustines aux cèpes crues, c’est un plat qui a 20 ans, et la tomate farcie. C’est fantastique, un plat qui dure, ils vont certainement me suivre toute ma carrière » Qu’aimeriez-vous qu’un client vous dise ? Déjà c’est un véritable compliment qu’il ait choisi la maison, ce n’est pas facile d’être élu dans une ville comme Kinshasa » »J’aimerais qu’il ait passé un moment agréable, qu’il soit heureux.Quel plat aimeriez-vous faire pour vos amis à Noël ? Un gratin de pommes de terre à la crème avec un peu de parmesan et quelques brisures de truffes »
OS
